Você vai concordar comigo que todo mundo come com os olhos, certo? Que atire a primeira pedra quem nunca foi em um restaurante tipo buffet e pegou mais comida do que normalmente come só porque estava “muito bonita” ou quem recebe visitas em casa e não arruma o que vai servir em mil bandejas e travessas para ficar mais “gostoso”!
A origem da expressão “comer com os olhos” remonta ao século VIII a.C. e deu-se por cerimônias religiosas fúnebres realizadas na Roma antiga. Nessas cerimônias, os romanos ofereciam banquetes aos deuses, cujos alimentos não podiam ser consumidos ou tocados, apenas observados.
Desta forma, costumamos dizer com certa frequência frases como “Nossa, que comida bonita, dá até vontade de comer!”. Mas você já pensou que as percepções realmente influenciam no gosto do que comemos? Isso acontece porque nosso cérebro percebe o sabor como a combinação de 3 sentidos: visão, olfato e paladar. No ato de comer, todos os sentidos são ativados e a visão é o primeiro sentido que vem à tona. Se bem apresentado, o alimento será degustado com mais prazer e quanto mais forte é o estímulo, maior satisfação para quem está se alimentando irá proporcionar. Isso é um fato, se um alimento está bonito, consequentemente temos mais vontade de comer, começando no supermercado e terminando na mesa!
No caso do ovo, falamos um pouco no post anterior sobre as diferenças entre ovo branco e vermelho e sobre o que é o ovo caipira atual. Mas e o ovo por dentro? Agora que você já sabe que existem diferentes tipos de ovos, sabe se tem alguma diferença na gema entre esses ovos? Já percebeu que as gemas têm uma variedade de tons também? A coloração da gema do ovo não está relacionada com a cor da casca do ovo. Apesar de ser comum associar que o ovo com casca vermelha ou marrom tem, necessariamente que ter a gema com cor mais forte, isso não é verdade!
O que influencia na coloração da gema?
A cor da gema, seja do ovo branco ou vermelho, varia de acordo com a ração ingerida pelas aves. A cor das gemas pode variar de amarelo claro até laranja profundo ou, na escala colorimétrica, de 1 a 15 . Existem substâncias pigmentantes que estão presentes, por exemplo, no milho e na soja, principais ingredientes da ração fornecidas às aves, mas que podem ser adicionadas também por outras fontes, naturais ou artificiais.
Assim, a coloração da gema está relacionada com a quantidade dessas substâncias pigmentantes consumidas pelas galinhas. A gema do ovo é constituída em sua maior parte por gorduras, portanto a utilização de pigmentantes deve assegurar que os pigmentos que influenciam na coloração característica da gema sejam lipossolúveis, ou seja, solúveis em gordura. Só assim, se uma galinha comer muitos ingredientes amarelos ou laranjas, os pigmentos serão depositados na gema do ovo. Por exemplo, galinhas alimentadas com milho colocam ovos com gemas amarelas médias, enquanto aquelas que comem trigo produzem gemas com coloração mais clara.
O milho é o ingrediente que fornece a maior parte da energia para as galinhas e também pode ser considerado uma fonte de carotenoides, que são responsáveis pela coloração das patas e bicos das galinha e também da gema do ovo. Os carotenoides são considerados pigmentos orgânicos naturais e são classificados em xantofilas e em carotenos como o beta-caroteno, que você já deve ter ouvido falar que faz “bem para os olhos”. Entretanto, o poder de pigmentação do milho sofre grande variação, pois depende de seus cultivares, fases de maturidade, clima, local de produção, condições ambientais e alguns outros fatores.
Desta forma, estima-se que as dietas à base de milho e farelo de soja tenham intensidade de coloração de gema baixa, não alcançando níveis superiores a 7 no leque colorimétrico. Gemas altamente pigmentadas, por outro lado, são as preferidas pelos consumidores, sendo os escores no leque colorimétrico de 10 a 15 os mais aceitos no mercado de ovos. Porém, observa-se, na prática, que os ovos comercializados no Brasil, principalmente na região Sudeste, apresentam coloração variável e a escolha está relacionada com preferências subjetivas de cada consumidor.
E a gema do Ovo Caipira, o que muda?
Em virtude dessas exigências de mercado, aditivos naturais ou artificiais podem ser adicionados na ração das aves, a fim de melhorar a cor da gema. Substâncias artificiais de cores não são permitidas em muitos países e, no Brasil, não podem ser adicionadas na alimentação de galinhas que são criadas como caipiras, conforme norma da ABNT NBR 16437:2016! Esta é a resposta para se há alguma diferença entre a gema dos ovos convencionais para os ovos caipiras!
A dieta das aves que produzem os ovos caipiras deve ser exclusivamente vegetal, ou seja, não pode incluir ingredientes de origem animal, e é proibida a utilização de pigmentos sintéticos! Sendo assim, na ração de galinhas criadas para produzir ovos caipiras são utilizadas apenas fontes naturais de pigmentantes como: – extrato de urucum (Bixaorellana); – açafrão (Curcuma longa); – extrato de pétala de marigold (Tageteserecta) e; – páprica (Capsicumannum).
A utilização de pigmentantes naturais requer maiores níveis de inclusão nas dietas, uma vez que seu poder de pigmentação é inferior ao de pigmentantes sintéticos. Dessa forma, seu custo se torna mais elevado, podendo encarecer algo em torno de R$ 50,00 a tonelada da ração.
Enfim, a gema mais escura significa mais benefícios para a nossa saúde?
Existe alguma diferença no conteúdo nutricional de um ovo com gema amarela clara para outro de gema laranja escura? As diferentes cores de gema não possuem qualquer diferença nutricional entre os ovos, que terão a mesma quantidade de proteína e gordura.
Embora, uma gema mais escura pode significar mais vitaminas e menos colesterol, porém mais estudos devem ser feitos para comprovar o que ainda é uma hipótese. Pensando em vitaminas, dentro da categoria de pigmento conhecida por carotenoides, alguns são chamados de pró-vitamina A, pois nosso corpo o transforma posteriormente em vitamina A.
O betacaroteno é o carotenoide mais importante como pró-vitamina A e está presente em cenouras, abobora, espinafre, couve, pimentão vermelho, etc e também está presente no milho, como falamos antes. Portanto, a partir do consumo de ovos provenientes de galinhas alimentadas com dietas ricas em carotenoides estaremos consumindo pró-vitamina A, essencial para visão e crescimento. Delícia, não?
Há ainda a preocupação com a utilização de pigmentantes artificiais nos ovos convencionais que vem sendo muito questionada na Europa e no mundo e, com a alimentação saudável surgindo como importante tendência para as novas gerações, a escolha por produtos naturais acaba se tornando cada vez mais comum. Nesse ponto de vista, a linha de ovos caipira da Ovos Mombuca é pensada para atender o bem-estar e qualidade de vida das aves e do seu consumidor! Dito isto, algumas pessoas juram (inclusive a autora!) que quanto mais escura a gema, mais saboroso é o ovo. Até o próximo ovo mexido!
